6 ПРОСТЫХ СПОСОБОВ ПОЛУЧИТЬ БОЛЬШИЕ ЧАЕВЫЕ БАРМЕНУ
В то время как некоторые рестораторы и отельеры подумывают отказаться от практики чаевых, реальность такова, что работники этих сфер все равно работают ради чаевых. Хорошие коктейли, конечно, ничем не заменить, но гости приходят не только ради напитков. Слово «бармен» возникло не просто так. Бармены не только разливают напитки — они заботятся о потребностях бара и его посетителей.
1. ПРИВЕТСТВУЙТЕ ГОСТЯ
Говорит ли он: «Привет, как дела?» или просто входит с вами в зрительный контакт – даже если вы тонете в заказах с очередью за дверью, гости хотят, чтобы их заметили, когда они войдут в ваш бар. В элитных коктейль-барах это данность, но это также относится и к другим заведениям. В The Parlor, большом спортивном баре в Лос-Анджелесе, генеральный менеджер Патрик Морган активно работает, чтобы помочь своим барменам заработать —в противовес 20 или 25 процентам баров, где персонал не отличается гостеприимством.
«Все начинается с положительного первого впечатления, включая мелочи, такие как приветствие гостей, когда они садятся за ваш бар", - говорит Морган. "Спросите их имя. Превратитесь из машины для приготовления напитков в человека, в бармена. Ветеран бара Газ Риган делится подобным советом при наставничестве молодых барменов: когда вы говорите:" Как дела?»- смотрите гостю в глаза и ждите ответа».
2. СЧИТЫВАЙТЕ СИТУАЦИЮ
Можно предположить, что бармены должны иметь продолжительные беседы с гостями, но это не всегда так. Научитесь оценивать людей и понимать, хотят ли они остаться одни или общаться. Это может здорово вам помочь, но умение разбираться в таких вещах приходит с опытом.
«Читайте гостей, - говорит Морган. - Может быть, это не самое популярное время, и у вас всего двое гостей, сидящих в нескольких местах друг от друга. Что плохого, если вы представите их друг другу? В конце концов, вы ведь знаете их имена? Знакомство может стать приятным. Конечно, не надо лезть, если кто-то сидит в углу, тихо потягивая свой напиток и читая книгу – это его право».
Джош Кэмерон, главный бармен в нью-йоркском Boulton & Watt, соглашается: «Существует условная линия, соединяющая желание общаться и полную изоляцию, и каждый гость имеет точное "место" на этой линии. Бармены должны определить, что выбирает гость, и соответствующим образом настроить общение с ним».
3. ПРЕДСКАЗЫВАЙТЕ ПОВЕДЕНИЕ
Для тех, кто работал в сфере обслуживания, это уже привычка. Видите стакан с водой, который опустошается? Запомните это, чтобы пополнить его в следующий раз. Заметили, как гости закрывают меню? Может быть, они готовы сделать заказ. Помните обо всем, что происходит в вашем баре, а не только в вашем шейкере для коктейлей. «Надо предвидеть желания гостей, прежде чем они будут заявлены», - говорит Алекс Шмалинг, главный бармен Beacon Tavern в Чикаго.
Предвосхищение потребностей гостей также дает вам возможность продавать больше, чем на средний чек. Своевременное взаимодействие с гостем может означать лишний напиток, тем самым повышая ваши продажи в целом.
«Не заставляйте людей ждать следующего напитка или даже чека», - говорит Мэтью Ларю, владелец нью-йоркской Taqueria Diana. «Если видите, что стакан вот-вот опустеет, предложите еще или посмотрите, не нужно ли им что-то другое. Вы должны предполагать, что человек готов потратить деньги».
4. СОЗДАВАЙТЕ ПРАВИЛЬНУЮ АТМОСФЕРУ
Чистота, организованность и внимание к деталям – универсальные вещи, необходимые для успеха бармена, и это влияет на чаевые. Цель – сделать свой бар местом, где вы хотите выпить или куда вы приведете друга из другого города.
«Не пытайтесь просто получить чаевые от одного стола; попытайтесь создать среду, где даются хорошие чаевые в целом», - говорит Роб Рагг-Хиндс, главный бармен Eddy в Нью-Йорке. «Вот тут-то вы и вдаетесь в подробности: как содержать в чистоте рабочие места, аккуратно расставлять столы, менять воду в вазах. Это не влияет на каждый стол в отдельности, а создает правильную атмосферу во всем заведении».
5. РАБОТАЙТЕ В КОМАНДЕ
Эффективная работа с другими барменами и персоналом гарантирует, что ни один гость не останется без внимания (а если вы делите чаевые на всех, это хорошо для всей команды). В конце концов, что может быть более неприятным, чем видеть трех или четырех барменов, болтающих между собой, в то время как ваш заказ даже не был принят?
«Мы также плавно переходим с одной работы на другую», - говорит Аарон Алкала, старший бармен гавайского Lineage. - Например, мы работаем вдвоем: один внутри бара, другой на барной стойке. Оба несут ответственность за бар. Если, скажем, бармен работает со своими гостями и заказов становится слишком много, другой бармен легко перейдет к коктейлям».
Это также означает , что все бармены должны быть обучены и хорошо знать меню, чтобы работать единым фронтом. "Наши бармены вооружены теми же знаниями, что и официанты", - говорит Морган. "Это гарантирует, что независимо от того, кого спрашивает гость, у всех есть ответы».
И конечно, независимо от того, что происходит на заднем плане, не позволяйте личным вопросам просачиваться в пространство гостей. "Бармены никогда не должны позволять гостям видеть разочарование за барной стойкой, будь то работа друг друга или сами гости", - говорит Кэмерон. - Стоять за стойкой – это ответственность. И нам всем нужно перестать так много сидеть в телефоне".
6. НЕ ДУМАЙТЕ О ЧАЕВЫХ.
Гостеприимство – конечно, бизнес, но в конце концов, это бизнес, который функционирует лучше всего, когда на переднем плане доброта и внимание. Не позволяйте плохим чаевым, даже незаслуженным, помешать вам обеспечить хорошее обслуживание для остальных ваших гостей в эту ночь.
"Это может показаться нелогичным, но по моему опыту, чем меньше персонал думает о чаевых во время работы, тем лучше он может сосредоточиться на самой работе", - говорит Шмалинг. "Чем больше вы можете заставить гостя чувствовать, что о нем заботятся, тем больше вероятность, что он захочет выразить благодарность деньгами. Трудно полностью сосредоточиться на услуге, которую вы предоставляете, если вы постоянно думаете о деньгах»
Подготовлено командой www.barvarendu.ru
Говорит ли он: «Привет, как дела?» или просто входит с вами в зрительный контакт – даже если вы тонете в заказах с очередью за дверью, гости хотят, чтобы их заметили, когда они войдут в ваш бар. В элитных коктейль-барах это данность, но это также относится и к другим заведениям. В The Parlor, большом спортивном баре в Лос-Анджелесе, генеральный менеджер Патрик Морган активно работает, чтобы помочь своим барменам заработать —в противовес 20 или 25 процентам баров, где персонал не отличается гостеприимством.
«Все начинается с положительного первого впечатления, включая мелочи, такие как приветствие гостей, когда они садятся за ваш бар", - говорит Морган. "Спросите их имя. Превратитесь из машины для приготовления напитков в человека, в бармена. Ветеран бара Газ Риган делится подобным советом при наставничестве молодых барменов: когда вы говорите:" Как дела?»- смотрите гостю в глаза и ждите ответа».
2. СЧИТЫВАЙТЕ СИТУАЦИЮ
Можно предположить, что бармены должны иметь продолжительные беседы с гостями, но это не всегда так. Научитесь оценивать людей и понимать, хотят ли они остаться одни или общаться. Это может здорово вам помочь, но умение разбираться в таких вещах приходит с опытом.
«Читайте гостей, - говорит Морган. - Может быть, это не самое популярное время, и у вас всего двое гостей, сидящих в нескольких местах друг от друга. Что плохого, если вы представите их друг другу? В конце концов, вы ведь знаете их имена? Знакомство может стать приятным. Конечно, не надо лезть, если кто-то сидит в углу, тихо потягивая свой напиток и читая книгу – это его право».
Джош Кэмерон, главный бармен в нью-йоркском Boulton & Watt, соглашается: «Существует условная линия, соединяющая желание общаться и полную изоляцию, и каждый гость имеет точное "место" на этой линии. Бармены должны определить, что выбирает гость, и соответствующим образом настроить общение с ним».
3. ПРЕДСКАЗЫВАЙТЕ ПОВЕДЕНИЕ
Для тех, кто работал в сфере обслуживания, это уже привычка. Видите стакан с водой, который опустошается? Запомните это, чтобы пополнить его в следующий раз. Заметили, как гости закрывают меню? Может быть, они готовы сделать заказ. Помните обо всем, что происходит в вашем баре, а не только в вашем шейкере для коктейлей. «Надо предвидеть желания гостей, прежде чем они будут заявлены», - говорит Алекс Шмалинг, главный бармен Beacon Tavern в Чикаго.
Предвосхищение потребностей гостей также дает вам возможность продавать больше, чем на средний чек. Своевременное взаимодействие с гостем может означать лишний напиток, тем самым повышая ваши продажи в целом.
«Не заставляйте людей ждать следующего напитка или даже чека», - говорит Мэтью Ларю, владелец нью-йоркской Taqueria Diana. «Если видите, что стакан вот-вот опустеет, предложите еще или посмотрите, не нужно ли им что-то другое. Вы должны предполагать, что человек готов потратить деньги».
4. СОЗДАВАЙТЕ ПРАВИЛЬНУЮ АТМОСФЕРУ
Чистота, организованность и внимание к деталям – универсальные вещи, необходимые для успеха бармена, и это влияет на чаевые. Цель – сделать свой бар местом, где вы хотите выпить или куда вы приведете друга из другого города.
«Не пытайтесь просто получить чаевые от одного стола; попытайтесь создать среду, где даются хорошие чаевые в целом», - говорит Роб Рагг-Хиндс, главный бармен Eddy в Нью-Йорке. «Вот тут-то вы и вдаетесь в подробности: как содержать в чистоте рабочие места, аккуратно расставлять столы, менять воду в вазах. Это не влияет на каждый стол в отдельности, а создает правильную атмосферу во всем заведении».
5. РАБОТАЙТЕ В КОМАНДЕ
Эффективная работа с другими барменами и персоналом гарантирует, что ни один гость не останется без внимания (а если вы делите чаевые на всех, это хорошо для всей команды). В конце концов, что может быть более неприятным, чем видеть трех или четырех барменов, болтающих между собой, в то время как ваш заказ даже не был принят?
«Мы также плавно переходим с одной работы на другую», - говорит Аарон Алкала, старший бармен гавайского Lineage. - Например, мы работаем вдвоем: один внутри бара, другой на барной стойке. Оба несут ответственность за бар. Если, скажем, бармен работает со своими гостями и заказов становится слишком много, другой бармен легко перейдет к коктейлям».
Это также означает , что все бармены должны быть обучены и хорошо знать меню, чтобы работать единым фронтом. "Наши бармены вооружены теми же знаниями, что и официанты", - говорит Морган. "Это гарантирует, что независимо от того, кого спрашивает гость, у всех есть ответы».
И конечно, независимо от того, что происходит на заднем плане, не позволяйте личным вопросам просачиваться в пространство гостей. "Бармены никогда не должны позволять гостям видеть разочарование за барной стойкой, будь то работа друг друга или сами гости", - говорит Кэмерон. - Стоять за стойкой – это ответственность. И нам всем нужно перестать так много сидеть в телефоне".
6. НЕ ДУМАЙТЕ О ЧАЕВЫХ.
Гостеприимство – конечно, бизнес, но в конце концов, это бизнес, который функционирует лучше всего, когда на переднем плане доброта и внимание. Не позволяйте плохим чаевым, даже незаслуженным, помешать вам обеспечить хорошее обслуживание для остальных ваших гостей в эту ночь.
"Это может показаться нелогичным, но по моему опыту, чем меньше персонал думает о чаевых во время работы, тем лучше он может сосредоточиться на самой работе", - говорит Шмалинг. "Чем больше вы можете заставить гостя чувствовать, что о нем заботятся, тем больше вероятность, что он захочет выразить благодарность деньгами. Трудно полностью сосредоточиться на услуге, которую вы предоставляете, если вы постоянно думаете о деньгах»
Подготовлено командой www.barvarendu.ru
По материалам liquor.сом